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Grüntee – Die Geschichte des Tee in Japan

matcha schale

Die japanische Teekultur ist facettenreich und die Geschichte des Tee ist lang. Die Teepflanze hat man ursprünglich im süd- und zentralasiatischen Raum angebaut, wo der Tee schon seit vielen Jahrhunderten für seine heilende und belebende Wirkung bekannt ist. Dort ist das Heißgetränk als schwarzer oder grüner Tee bekannt. Vielen Japanern hat es jedoch besonders der Grüntee angetan. Doch wie kam es dazu? Über die japanische Tee-Geschichte schreiben die Friends of Tea in diesem Gastbeitrag!

Von China nach Japan – Geschichte des Tee

tea leaf

Während der „Nara-Zeit“ von (710-794) und der „Heian Zeit“ von (794-1192) reisten viele japanische Gesandte nach China. Unter den Reisenden waren auch viele Mönche, welche die chinesischen Klöster besuchten. In den chinesischen Klöstern trank man zu dieser Zeit schon lange Tee. Dies lernten auch die beiden japanischen Mönchen Saichō und Kūkai. Deshalb schmuggelten sie in ihren Wanderstöcken Samen der Teepflanze Camellia Sinensis nach Japan. Dies war der Anfang der Geschichte des Tee auf dem japanischen Archipel.

Tee und Meditation

Teeplantage mit Mensch

Laut Erzählungen, sollen in Kyoto die ersten Teepflanzen in buddhistischen Tempelanlagen angebaut worden sein. Man trocknete die geernteten Teeblätter, verzahlte sie zu einem feinen Pulver und vermichte sie anschließend mit Wasser. Diese Methode ist sehr ähnlich dazu, wie man es mit dem modernen Matcha auch heutzutage tut. Diese Art des Teekonsums haben sich die Japaner auch bei den Chinesen abgeschaut. Da es in China seit langer Zeit üblich ist, den Tee in Pulverform zu trinken. Das koffeinreiche Getränk unterstützte die Mönche bei ihren langen Meditationssitzungen und half ihnen dabei, wach und fokussiert zu bleiben.

Das Buch vom Tee

Im feudalen Japan ging es mit dem Teetrinken erst richtig los. Durch den Mönch Eisai wurde das Getränk auch bei der herrschenden Adelsklasse der Samurai beliebt. Dieser Mönch veröffentlichte im Jahre 1214 das erste japanische Buch über Tee, das Kissa-joyo-ki (jap.: 喫茶養生記, übersetzt: „Die Hinweise über das gesunde Teetrinken“). In dem Buch beschrieb er die anregende und heilende Wirkung des Tees.

Die ersten großen Teeplantagen

Der Mönch Myoe, ein Schüler von Eisai, brachte den Tee schließlich in der Präfektur Uji. Er empfand die Region mit ihrer hügeligen Geografie als besonders geeignet für den Teeanbau. Hier wurden die ersten großen Teeplantagen errichtet. Auch heute noch ist die Region Uji eine der wichtigsten Gebiete für Tee in Japan. Besonders für hochwertigen Matcha und Gyokuro genießt Uji einen exzellenten Ruf bei Teekennern aus der ganzen Welt.

Die Matcha-Teezeremonie

matcha tee

Durch die enge Verbundenheit mit dem Zen-Buddhismus hat die Teezeremonie viele spirituelle Aspekte. Deshalb gibt es in der Matcha-Teezeremonie auch vier „Prinzipien“, die große Ähnlichkeit zu dieser buddhistischen Schule haben.

Diese sind: Wa, Sei, Jaku und Kei. “Wa” bedeutet so viel wie Harmonie, Balance und Gleichgewicht. Alles sollte im Einklang miteinander stehen. “Sei” bedeutet Reinheit. Weshalb das verwendete Teegeschirr stets sauber sein sollte. Es geht aber auch um eine seelische und spirituell Reinheit bei der Teezeremonie. “Jaku” lässt sich am besten mit Ruhe übersetzen. Eine Zeremonie ist nichts alltägliches, sondern etwas besonders und ein wertvoller Moment, welcher mit einem besonderen Geisteszustand der inneren Ruhe genossen werden sollte. Zu guter Letzt gibt es “Kei”: Respekt. Bei der Teezeremonie gibt es immer einen oder mehrere Gäste und einen Gastgeber. Daher geht es um den gegenseitigen Respekt zwischen Gast und Gastgeber, aber auch um den Respekt vor den Teeutensilien und natürlich dem Tee an sich.

Entstehung des Sencha

teeplantage in japan

Im 15. Jahrhundert, während der Azuchi-Momoyama Periode, standen die Länder Japan und China in einigermaßen regelmäßigen Kontakt. In China war es zu der Zeit gang und gäbe, Blättertee statt des pulverisierten Tees zu trinken. Dies stellte einen Wendepunkt in der japanischen Geschichte des Tee dar. Der sogenannte Sencha-Tee ist ein gedämpfter Grüntee mit frischem und grasigem Charakter. Dieser Tee war so beliebt, dass er im 18. Jahrhundert dem Matcha sogar den Rang als Japans beliebtester Tee ablief. Auch heute werden die allermeisten Tees in Japan gedämpft. Durch das Dämpfen wird die Oxidation in den frisch geernteten Teeblättern verhindert und der frische und helle Charakter des Tees bleibt erhalten.

Gyokuro und Kabuse – Teesorten aus dem Schatten

Über die Dekaden hinweg perfektionierten die Japaner ihre Produktionstechniken immer weiter. Deshalb wurde der Charakter der Teesorten immer frischer, aromatischer und heller. Man feststellte, dass man einen hochwertigeren und wohlschmeckenderen Tee erzeugen kann, wenn man die Teepflanzen vor der Ernte für einige Zeit lang überschattet. Dadurch entstanden neue Sorten wie der überschattete Gyokurocha oder der Kabusecha.

Weitere spannende Teesorten

Neben den „reinen“ japanischen Grüntees gibt es noch viele weitere spannende Teesorten aus dem Land der aufgehenden Sonne. Zum Beispiel der „Kukicha“, welchem absichtlich hochwertige und veredelte Blattstängel beigemischt werden. In dem man dies macht, hat der Tee ein milderes Aroma, ist koffeinärmer und erschwinglicher. Ein ähnliches Ergebnis möchte man auch mit dem „Genmaicha“ erzielen, welchem man gerösteten Reis beigemischt. In der früheren Geschichte des Tee galt der Genmaicha als Arme-Leute-Tee, heutzutage ist er aber bei vielen Teeliebhabern ein beliebtes Getränk.

Liste der wichtigsten japanischer Teesorten und ihrer Eigenschaften

TeesorteBesonderheiten
GyokurochaDies ist die hochwertigste und edelste Teesorte in Japan. Gyokuro 玉露 bedeutet übersetzt soviel wie „edler Jadetautropfen“. Die Teepflanzen für diesen Tee werden vor der Ernte circa 21-40 Tage lang beschattet. Durch die Beschattung bildet sich in der Teepflanze ein erhöhter Anteil an Chlorophyll und Aminosäuren, was dem Tee eine satte grüne Farbe und einen tiefen, gehaltvollen Geschmack verleiht.
KabusechaBei dem Kabusecha 冠茶 handelt es sich, ebenso wie bei dem Gyokuro, um einen beschatteten Tee. Allerdings ist die Beschattung kürzer und weniger intensiv, weshalb der Kabusecha recht ausgewogen und komplex schmeckt.
MatchaMatcha 抹茶 bedeutet auf japanisch „gemahlener Tee“. Es handelt sich um ein fein vermahlenes Grünteepulver. Wie beim Gyokuro und Kabusecha werden die Teepflanzen für den Matcha vor der Ernte überschattet. Aber nach der Ernte werden die frischen Teeblätter von Blattstängeln befreit und auf Granitmühlen vermahlen. Der Matcha hat in Japan eine lange Geschichte und wird häufig bei der japanischen Teezeremonie verwendet.
ShinchaShincha 新茶 bedeutet so viel wie „neuer Tee“. Die hochwertigsten und besten Tees in Japan werden im Frühling zwischen April und Mai geerntet. Während des Herbst und Winters könnten die Teepflanzen Energie sammeln, welche im Frühling in die frischen Blatttriebe und Knospen gesteckt wird. Daher ist das Resultat ein sehr aromatischer und lieblicher Tee.
SenchaDer Klassiker und am weitesten verbreitete japanische Tee. Sencha 煎茶 heißt so viel wie „Aufgusstee“ und ist ein nicht beschatteter, gedämpfter grüner Tee. Beim Sencha gibt es eine gewaltige Bandbreite an Qualitäten. Doch besonders hochwertige Senchas kommen sogar an die Qualität eines Kabusecha oder Gyokuro heran. Es gibt aber auch einfachere Güteklassen. Trotz der Qualitätsunterschiede schmeckt Sencha meist frisch, grasig, manchmal fruchtig mit einer leichten Bitternote. Man erntet Sencha im Frühling oder frühen Sommer.
BanchaBancha 番茶 bezeichnet einen Grüntee, welcher in Japan in den letzten Ernteperioden des Jahres geerntet wird. Zudem werden für den Bancha größere und ältere Teeblätter gepflückt. Bancha schmeckt etwas milder, robuster und ist weniger aromatisch als der Sencha. Allerdings ist Bancha wesentlich günstiger als andere Teesorten.
KukichaDem Kukicha 茎茶 werden absichtlich hochwertige und veredelte Blattstängel beigemischt, um den Tee milder und koffeinärmer zu machen. Auch ist der Tee durch den Stängelanteil erschwinglicher, was den Kukicha zu einem hervorragenden Alltagstee macht. Kukicha bedeutet übersetzt „Stängeltee“.
HojichaHojicha ist meistens ein Grüntee der Sorte Bancha, welcher nach der Produktion schonend geröstet wurde. Durch die Röstung wird der Geschmack des Tees tiefer, dunkler und leicht karamellig. Außerdem wird der Tee bekömmlicher und verliert den Großteil seines Koffeins.
GenmaichaTee war in Japan lange Zeit ein teures Gut. Um den Tee erschwinglicher zu machen, hat man ihn mit geröstetem Reis vermischt. Diese Mischung aus Tee und geröstetem Reis nennt man Genmaicha.
KamairichaKamairicha ist ein sehr ungewöhnlicher japanischer Grüntee. Normalerweise werden alle grünen Tees in Japan gedämpft. Jedoch nicht der Kamairicha, denn dieser Tee wird, ähnlich wie chinesische Grüntees, in einem Wok „geröstet“. Dies macht man, um die Oxidation der frisch geernteten Teeblätter zu unterbinden und so einen grünen Tee zu erhalten.
TamaryokuchaEin Hybrid zwischen Kabusecha und Sencha, denn der Tamaryokucha 玉緑茶 wird auch ein paar Tage vor der Ernte beschattet. Was den Tee aber wirklich ausmacht, ist seine untypische Form. Die meisten Tees in Japan haben ein nadelförmiges Blatt. Doch der Tamaryokucha ist eher gerollt und kraus wie ein chinesischer Tee.
FukamushichaDer Fukamushicha ist ein Sencha, mit der Besonderheit, dass der Tee besonders lange gedämpft wurde. Diese Produktionsmethode wird besonders häufig in Flachen Teeanbaugebieten angewendet. Die Pflanzen dort kriegen viel Sonnenlicht ab und ergeben einen bitteren, kräftigen Tee. Durch die lange Dämpfungsdauer erzeugt man einen weniger bittern Tee mit einer schönen, leuchtenden grünen Tassenfarbe.

Japanischen Grüntee zubereiten

Beim Grüntee ist es allgemein wichtig, den Tee nicht mit zu heißem Wasser zuzubereiten. Da eine zu hohe Temperatur zu viele Bitterstoffe aus dem Tee ziehen würde und das Getränk bitter macht. Deshalb ist eine Wassertemperatur von 80 Grad Celsius ideal. Besonders hochwertige Sorten wie Gyokuro oder Kabusecha brüht man sogar nur bei 60-70 Grad. Bei der Wassermenge kommt es darauf an, welche Utensilien man für die Teezubereitung verwendet. Verwendet man eine traditionelle japanische Einhandkanne, auch Kyusu genannt, dann sollte man pro 100 ml Wasser 3 g Teeblätter verwenden. In einer größeren Kanne sind 12 g pro Liter optimal.

Auch bei der Ziehzeit brauchen japanische Tees viel Fingerspitzengefühl, da man japanische Tees mehrfach aufgießen kann. Deshalb empfehlen wir für die jeweiligen Aufgüsse die folgende Zeiten:
1. Aufguss: 1 Minute
2. Aufguss: Direkt nach dem eingießen wieder abseihen
3. Aufguss: 2 Minuten
4. Aufguss: 2,5 Minuten

Lust auf Grüntee bekommen?

Habt ihr nun Lust auf etwas Grüntee aus Japan bekommen? Schaut doch mal bei den Friends of Tea vorbei, dort findet ihr hochwertige und organisch angebaute Grüntees aus Japan!

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