Japanisches Essen Lifestyle in Japan

Washoku – Japans traditionelle Küche

Unter Washoku versteht man die traditionelle japanische Küche. Gerichte mit ausländischen Einflüssen werden Yoshoku genannt. Bei Washoku geht es aber nicht bloß um die Speise selbst, sondern auch um die Zubereitungstechnik, die Präsentation und den Verzehr dieser. Im Jahr 2013 wurde die traditionelle japanische Küche mit ihrer Zubereitungsart und den damit verbundenen gemeinschaftlichen Aspekten zum immateriellen UNESCO Weltkulturerbe ernannt. Somit reiht sich Japan zu den wenigen anderen Ländern wie Frankreich oder Mexiko, deren Kochkunst zum Kulturerbe ernannt wurden.

Die traditionelle japanische Küche baut auf verschiedene Leitgedanken auf. Diese Prinzipien sind nicht isoliert zu betrachten, sondern fließen ineinander über. Im Zuge meiner Recherche haben sich drei höhere Leitgedanken herauskristallisiert:

Harmonie bei Washoku

Washoku wird auch mit „Harmonie der Speisen“ übersetzt. Diese Harmonie betrifft beispielsweise visuelle Komponenten wie die Präsentation der Gerichte und die Verwendung von Zutaten mit verschiedenen Farben (das Auge isst mit). Aber auch durch die Kombination mehrerer Geschmacksrichtungen (süßliches Omlette mit herzhaftem Fleisch oder salziger Fisch mit bitterem Grüntee) sollte ein Gericht ausbalanciert sein. Man kombiniert gerne die unterschiedlichen Texturen der Zutaten. So wird weicher Seidentofu mit knusprigen Shrimp-Tempura, knackigem eingelegten Gemüse und Suppe serviert. Der Mensch soll das Essen eben mit all seinen Sinnen aufnehmen können.

Daneben ist eine Mahlzeit harmonisch, wenn sie an Nährstoffen und Vitaminen ausgewogen und abwechslungsreich ist. Forscher vermuten, dass diese gesunde und ausgewogene Ernährung der Grund für die hohe Lebenserwartung der japanischen Bevölkerung ist.

Die Zahl 5 in der japanischen Küche

Die traditionelle japanische Küche ist stark von der chinesischen Fünf-Elemente-Theorie und der buddhistische Fünf-Elemente-Lehre beeinflusst. Im Washoku gibt es daher die Zahl fünf in den 5 Geschmacksrichtungen, den 5 Farben, den 5 Speisen und den 5 Zubereitungsarten.

Fünf Geschmäcker

Die fünf Geschmäcker sind nach der chinesischen fünf Elemente Lehre: süß – salzig – bitter – scharf – sauer

Wissenschaftlich betrachtet wird Schärfe allerdings durch eine Reizung von Wärme- und Schmerzrezeptoren hervorgerufen. Daher gehört er eigentlich nicht zu den Sinnesempfindungen, die ein Mensch als Geschmack auf der Zunge wahrnehmen kann. Anfang des 20. Jahrhundert wurde neben den bekannten vier Geschmäckern süß, salzig, bitter und sauer noch ein fünfter Geschmack entdeckt. Der japanische Chemiker Ikeda Kikunae nannte diesen Umami. Umami ist ein herzhafter, würziger Geschmack, der durch Aminosäuren wie Glutaminsäure ausgelöst wird. Von Natur aus kommen Glutamate in Algen (Kombu, Nori), Tomaten, Kartoffeln, Sellerie, Grüntee, Schinken/Speck, Fischsauce, Sardinen, Miso, getrockneten Shiitake Pilzen, Käse, Soja Sauce und Brühe vor. In der japanischen Küche werden viele umamihaltige Lebensmittel wie Miso, Algen oder Soja Sauce beinahe täglich verwendet.

Fünf Farben

Die fünf Farben im Washoku sind schwarz, grün, gelb, weiß und rot. Durch eine Auswahl von Zutaten nach Farbe werden Speisen automatisch optisch abwechslungsreich. Farbliche Kontraste wie roter Thunfisch zu Reis oder weißem Rettich tragen zur Ästhetik des Essens bei. Man versucht auch bestimmte Themen wie Jahreszeiten darzustellen bzw. Symbolik einzubauen. Das ist insbesondere in der gehobenen japanischen Küche von Bedeutung. Auch auf schönes Geschirr aus Porzellan, Keramik oder Lack wird in hier Wert gelegt.

Fünf Speisen

Auch das Konzept Ichiju Sansai, was übersetzt so viel heißt wie „eine Suppe, drei Speisen“, spiegelt sich in der japanischen Küche wider. Bei einem traditionellen japanischen Menü wird in der Regel zum Hauptgericht (Reis) eine Suppe und drei Beilagen serviert. Die Beilagen bei so einem Menü bestehen aus einem eiweißhaltigen Gericht wie Fisch, Fleisch oder Tofu, einem Gericht mit saisonalem Gemüse und eine eingelegte Kleinigkeit. Mit der Suppe, meistens Misosuppe, sind das also wieder fünf unterschiedliche Speisen.

washoku traditionelle Gerichte aus Japan

Fünf Zubereitungsarten

Zu den fünf Zubereitungsarten zählen braten, dämpfen, frittieren, kochen und einlegen/fermentieren. Eine Zutat kann je nach Zubereitung komplett anders schmecken. Beispielsweise ist gedämpfter Fisch viel milder und weicher als gebratener. Auch gekochtes Gemüse kann man in Geschmack und Konsistenz nicht mit eingelegtem Gemüse vergleichen. Wenn man Lebensmittel nicht bloß in einer Weise verarbeitet, bringt dies Abwechslung. In weiterer Folge bekämpft eine ausgewogene Ernährung den Heißhunger auf Fettiges oder Süßes bereits im Vorhinein. Um in Balance zu bleiben, besteht daher ein traditionelles japanisches Menü immer aus unterschiedlich zubereiteten Komponenten. Man verwendet nicht nur eine Zubereitungsart, sondern eine Vielzahl verschiedener.

Yakimono – gebraten/gegrillt: Hierbei wird entweder in einer Pfanne gebraten oder über offener Flamme gegrillt. Besonders beliebt ist die weiße Grillkohle Binchotan, die eine gleichmäßige und ruhige Glut hat. In japanischen Haushalten gibt es in der Küche manchmal auch eine Art Schublade, mit einem kleinen Grill für Fleisch oder Fisch.

Mushimono – gedämpft: Beim Dämpfen werden die Lebensmittel schonend gegart. Es bleiben die Nährstoffe und Vitamine größtenteils erhalten. Der ursprüngliche Eigengeschmack bleibt im Vordergrund.

Agemono – frittiert: In der traditionellen japanischen Küche wird vor allem Tempura, Fisch oder Gemüse in einem Teigmantel, in Öl frittiert.

Nimono – gekocht: Diese Zubereitungsart ist insbesondere in der japanischen Alltagsküche (katei ryori) beliebt. Die Zutaten werden dabei oftmals in Dashi, einer leichten Brühe aus Algen, getrocknetem Fisch und Shiitakepilzen, gekocht.

Tsukemono – eingelegt: Eingelegtes Obst oder Gemüse darf bei einem traditionellen japanischen Menü nicht fehlen. Eingelegt wird in Salzlake, Essig, Miso, Soja Sauce oder Reiskleie. Eine beliebte eingelegte Speise ist Umeboshi (in Salzlake eingelegte Pflaumen).

Natur und Natürlichkeit in der Schüssel

Respekt und Wertschätzung gegenüber der Natur spielen eine große Rolle in der traditionellen japanischen Küche. Dieser Leitgedanke des Washoku fördert also den Verzehr regionaler, saisonaler und natürlicher Zutaten.

Typische saisonale Lebensmittel sind Bambussprossen, Algen, Tee und Shiitake im Frühling. Im Sommer sind Sojabohnen, Aal, Aubergine, Yuzu, Pflaume und Gurke üblich. Im Herbst werden vermehrt Makrele, Pilze, Süßkartoffel oder Maronen gegessen. Zum Wintergemüse zählen in Japan Lotuswurzeln, Daikon-Rettich und Spinat.

Ziel ist es natürliche Aromen zu verstärken, ohne diese zu überdecken. Der Koch versucht bei jeder Zutat den Eigengeschmack hervorzuheben. Mittels Zugabe von Zucker, Salz, Soja Sauce, Essig oder Miso verstärken Köche in Japan den natürlichen Geschmack. Daher werden in der traditionellen japanischen Küche kaum Gewürze verwendet. Japan ist weltweit bekannt für seine rohen Fischgerichte wie Sushi oder Sashimi. Hier wird die Naturbelassenheit besonders unterstrichen.

Gastfreundlichkeit als Teil des Geschmackserlebnisses

Höflichkeit, Respekt und Gastfreundschaft spielen nicht nur in der japanischen Gesellschaft, sondern auch in der Essenskultur eine wichtige Rolle. Das japanische Konzept von Omotenashi dreht sich um kleine Gesten und Aufmerksamkeiten, die von Herzen kommen und eine angenehme Atmosphäre erschaffen. Sie zeigen das Zuvorkommen des Gastgebers. Gast und Gastgeber stehen dabei auf derselben Stufe und respektieren einander. Omotenashi ist also etwas mehr als einfach nur Gastfreundschaft.

Frau im Kimono bei der Teezeremonie in einem goldenen Zimmer

Kaiseki – Japans gehobene Küche

Die gehobene traditionelle japanische Küche vereint die Leitgedanken Harmonie, Natur und Gastfreundlichkeit in einer Mahlzeit. Sie heißt Kaiseki-ryori und vereint dabei gleich mehrere gehobene traditionelle japanische ryori: die royale Küche (yusoku-ryori), die vegetarische Küche der Buddhistischen Mönche (shojin-ryori), die Küche des Samuraistandes (honzen-ryori) und die Prinzipien der Teezeremonie. Die Prinzipien Schlichtheit (wabi) und Eleganz (sabi) stammen aus der Teezeremonie. Es gibt wie in der französischen Haute Cuisine viele Regeln wie das Essen richtig serviert und gegessen wird. Der Gastgeber ist dabei bemüht dem Gast ein besonderes Erlebnis zu geben.

Ein Kaiseki Menü besteht aus vielen unterschiedlichen Komponenten, hier insbesondere aus weißer Misosuppe (Shiru), Reis (Meshi), gegrilltem Fisch (Yakimono), etwas rohem Fisch (Mukozuke) und etwas in Dashi gekochtem Fleisch/Fisch oder Gemüse (Wammori). Zum Sake wird vom Gastgeber immer wieder eine Kleinigkeit zum Essen (Shiizakana und Hassun) vorbereitet. Zwischen den einzelnen Speisen reicht man etwas klare Suppe (Hashi-arai). Zuletzt wird eingelegtes Obst oder Gemüse mit heißem Wasser mit Reisstärke serviert. Abgerundet wird das Ganze zum Schluss mit einer Schale grünem Tee (Matcha) und japanischen Süßigkeiten (Wagashi).

In Japan ist Kyoto ein Zentrum für Kaiseki. Im alten Stadtteil Gion reihen sich viele Restaurants (ryotei) nebeneinander. Kaiseki wird oft in Ryokan (traditionelle jap. Gästehäuser) serviert. Natürlich findet man Kaiseki Restaurants auch in den Metropolen Tokyo und Osaka. Wer die vegetarische Küche der buddhistischen Mönche probieren möchte, dem kann ich einen Ausflug nach Koya empfehlen. Auf dem Berg Koya-san liegt das spirituelle Zentrum des japanischen Buddhismus. Dort gibt es viele Tempel, wo man auch übernachten kann und abends ein shojin-ryori Menü bekommt.

Washoku in die Alltagsküche integrieren

Ich weiß, dass Washoku kompliziert klingt. Aber es ist gar nicht schwer seine Leitgedanken im Alltag umzusetzen. Um etwas Harmonie in eure Gerichte zu bringen, solltet ihr darauf achten, dass jedes Essen viel Gemüse, ein wenig Protein und etwas Kohlenhydrate enthält. In welchem genauen Verhältnis ihr das macht liegt an euch, empfehlenswert sind aber zumindest 30% für Gemüse. Ihr braucht euch nicht schlecht fühlen, wenn ihr mal etwas Kleines frittiertes oder süßes dabeihabt.

Mit saisonalem Kochen und regionalem Einkaufen habt ihr schon den größten Teil für den Leitgedanken Natur erledigt. Lebensmittel schmecken außerdem wesentlich besser, wenn sie in Saison sind. Achtet beim Einkaufen aber auch darauf, dass ihr nichts kauft, was ihr vermutlich nicht rechtzeitig konsumieren werdet. Mit Lebensmittelverschwendung zeigt man jedenfalls keinen Respekt gegenüber der Natur.

Das Essen zelebrieren und sich bewusst Zeit dafür nehmen können Ausgestaltungen für die Umsetzung des Leitgedankens der Gastfreundschaft sein. Einfach mal das Smartphone weglegen, den Fernseher nebenbei ausschalten und die ganze Aufmerksamkeit dem Gericht widmen. Auch wenn man selbst der Koch ist oder allein isst. Japaner sagen vor dem Essen mit Itadakimasu und danach mit Gochisosama deshita ihren Dank für das Essen. Dankt ihr dem Koch in eurem Haushalt regelmäßig für das Essen und die Arbeit dahinter?

Ich hoffe, ich konnte euch die japanische Küche und ihre Prinzipien etwas näherbringen. Ihr habt Lust bekommen ein paar japanische Speisen auszuprobieren? Dann habe ich hier ein paar einfache Rezepte für euch.

Über den Autor:

Fabia Klinger von Animix

Hi, ich bin Fabia und ein Mitglied beim Verein für Japanische Jugend- und Popkultur Animix. Animix ist der Veranstalter der AniSekai Convention in Salzburg. Der Verein betreibt einen Community Blog mit Themen rund um Japan und japanischer Kultur und Popkultur (Anime, Manga, Gaming, Cosplay uvm.). Wenn ihr also auch Japan-Fans seid, dann schaut doch auf unserem Blog vorbei – wir freuen uns darauf!

Published: 07.11.2020 | Written by Fabia | Posted by Miriam

4 Kommentare

    1. Hi Mani, Danke für deinen Kommentar und ich freue mich, dass dir der Artikel gefallen hat! Ich weiß, was du meinst… Das Essen sieht sooo gut aus, dass man am liebsten in den nächsten Flieger steigen möchte… aber da müssen wir uns wohl noch ein bisschen gedulden. 😉 LG

    1. Danke für deinen Kommentar! Ja, leider kennen viele Leute nur Sushi und Ramen, aber es gibt noch so viel mehr 🙂 Wir haben ja auch schon über diverse andere japanische Gerichte geschrieben. Wenn du magst, kannst du dich ja gerne mal in der Blogkategorie „Cuisine“ umschauen 😉 LG Miriam

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht.