Japanisches Essen

Vegan in Japan – Was kann ich essen?

tofu

Japan ist – wie wir alle wissen – ein Inselstaat, der vor Allem bekannt für seine delikaten Gerichte mit rohem Fisch und für seine herzhaften, fleisch-beladenen Nudelsuppen bekannt ist. Außerdem sind Karaage (frittiertes Hühnerfleisch), Takoyaki, Okonomiyaki und japanisches Curry bekannte Gerichte aus Japan. Alle Speisen werden mit absoluter Präzision und viel Passion erstellt. Doch eine Sache haben diese Gerichte alle gemein: Sie sind nicht vegan bzw. nicht mal vegetarisch. Wir wollen uns heute einmal anschauen, wie einfach oder schwer es für vegan oder vegetarisch lebende Touristen in Japan ist. Muss man sich hier mit weißem Reis und rohem Gemüse begnügen oder gibt es vielleicht doch einige gute Sachen die das Veganer-Herz höher schlagen lassen? Wir werden es sehen. 

10 vegane Beilagen – lecker und gesund

junge sojabohnen
japanische beilagen
eingelegtes gemüse

Die traditionelle, japanische Teishoku-Küche besteht aus einem Hauptgericht (meistens Fleisch oder Fisch), Reis, Miso Suppe und mehreren kleinen Beilagen. Die folgenden 10 Beilagen sind auch für vegan Lebende sicher zu essen:

  1. Tsukemono (in Reisessig, Salz und Zucker eingelegtes Gemüse)
  2. Natto (fermentierte Sojabohnen)
  3. Spinat in Ponzu-Sauce (mit zitroniger Soja Sauce)
  4. Hijiki (eingelegte, schwarze Algen mit Shiitake Pilzen und Wurzelgemüse)
  5. Umeboshi (sauer-salzig eingelegte Pflaumen)
  6. Grüner Algensalat
  7. Edamame (gekochte, junge Sojabohnen)
  8. Sojabohnen-Frikadelle (Sojabohnen, Zwiebel, Panko, Pfeffer, Muskatnuss)
  9. Yasai Jiru (Shiitake, Konbu, Miso, Taro-Kartoffel, weißer Rettich, Karotten, Gobo Wurzel)
  10. Kuri-Gohan (Reis mit Kastanien gekocht)
Miso-Suppe

Im Prinzip ist natürlich auch die Miso-Suppe vegan, man sollte nur aufpassen, dass es auch wirklich “Miso Shiru” basierend auf Shiitake Pilzen oder Konbu Dashi ist, aber nicht Katsuo Dashi (Bonito Flocken) oder “Ton Jiru”. Bei Ton Jiru handelt es sich zwar auch um eine kleine Suppe auf Miso Basis, doch darin ist dünn geschnittenes, gekochtes Schweinefleisch enthalten. Also Vorsicht!

Die japanischen Grundlagen – Reis & Nudeln

udon in tobe yaki donburi
Udon Nudeln

Das Reis vegan ist, muss ich wohl keinem erklären, aber da Reis nunmal in Japan zu ungefähr jedem Gericht dazu gegessen wird, wollte ich es hier kurz erwähnt haben. In jedem japanischen Conbini werden auch Onigiri, die zum Teil vegetarische oder vegane Füllungen enthalten (z. B. Natto, Umeboshi, Salz-Sesam, etc.). Zum Thema Nudeln lässt sich grob sagen, dass die meisten Sorten wohl Ei oder andere Zutaten tierischen Ursprungs enthalten. Es gibt aber auch Nudeln, die vegan sind wie zum Beispiel Udon oder traditionelle Soba. Jedoch selbst wenn die Nudeln an sich, vegan sind, wie zum Beispiel viele Udon Nudeln, so ist es die Suppe oder Soße, in der sie serviert werden, meistens nicht. Da Veganismus jedoch auch in Japan immer bekannter wird, findet man zumindest in den Großstädten auch immer mehr vegane Restaurants, wo man sich nach herzenslust den Bauch füllen kann.

Man kann natürlich auch vegane Nudelsorten in den Supermärkten finden, also wenn man die Schriftzeichen lesen kann, aber es wird einem nicht unbedingt leicht gemacht. Das “vegan”-Symbol, das hier in Deutschland inzwischen sehr verbreitet ist, sucht man leider vergeblich. Kartoffeln werden in Japan nicht als Sättigungsbeilage betrachtet, sondern als Gemüse, daher wird dort ganz selbstverständlich Kartoffelsalat mit weißem Reis gegessen… davon mag man halten was man will. Es ist einfach eine andere Sicht der Dinge.

Die traditionelle, japanische Veggie-Küche

tofu
Tofu aus japanischen Sojabohnen

Da im japanischen Buddhismus jede Form des Lebens respektiert und wertgeschätzt wird, leben Buddhisten vegan (Shojin-Ryori). Ganz nach japanischer Manier, wurde daher auch die vegane Küche der buddhisten zu einer Kunstform erhoben. Sie ist ein Bestandteil der traditionellen, japanischen Küche, welche Washoku genannt wird. Das Ziel der Shojin-Ryori ist es, mit den gegebenen Mitteln ein möglichst ansprechendes veganes Gericht zu zaubern. Dabei folgen die Mönche einem ganz bestimmten Konzept: Dem Muster der fünf. Beim Anrichten der Speisen sollten möglichst 5 Farben (weiß, schwarz/violett, grün, rot und gelb) und alle 5 Geschmacksrichtung angesprochen werden. Aus diesem Grund, findet man bei der Shojin-Ryori eigentlich immer ein Feuerwerk der Geschmäcker aus vielen unterschiedlichen Speisen vor.

Die vielseitige Sojabohne

Eine der Hauptrollen in der Shojin-Ryori spielt die kleine Sojabohne. Denn diese vielseitige Bohne kann in allen möglichen Formen und Geschmacksvarianten auftreten. Einige Beispiele dafür sind Edamame (junge Sojabohne), Soja Milch und natürlich Tofu. Besonders Letzteres ist aufgrund seiner Vielseitigkeit ein elementarer Bestandteil der buddhistischen Küche. Tofu ist durch seinen eher neutralen Eigengeschmack ein hervorragender Geschmacksträger und lässt sich somit je nach Würzung oder Zubereitungsweise in ein anderes Gericht verwandeln. Doch wer jetzt kräftige Saucen mit viel Knoblauch, Zwiebeln oder Lauch erwartet, der wird hier leider etwas enttäuscht. Diese starken Gewürze sind nämlich verboten. Doch die Mönche sind sehr kreativ mit ihrem Essen und haben andere Wege gefunden um ihrem Essen Geschmack zu verleihen.

leckere soja milch
Leckere Soja Milch

Wenn man Sojabohnen zum Beispiel fermentiert, dann erhält man Natto. Zu gegebener Weise braucht es etwas Zeit um sich an dieses klebrige, fädenziehende Essen mit dem starken Geruch zu gewöhnen. Es lässt sich wohl am ehesten mit einem stark riechenden Käse vergleichen. Wer sich einmal an den Geschmack gewöhnt hat, kann dann auch die Vorteile dieser Speise genießen. Natto ist sehr gesund (besonders für den Darm), wegen der makrobiotischen Nährstoffe, der vielen Mineral- und Ballaststoffe. 

Eine weitere Verwendung findet die Sojabohne in der Miso-Bohnenpaste. Hierbei handelt es sich um eine Paste aus zerkleinerten Sojabohnen, die mit Salz und etwas Reismehl vermischt und fermentiert werden. Diese Paste wird in Japan in Suppen, Soßen und als Dipp für frische Gemüsesticks benutzt. 

Vegane Gerichte zu speziellen Gelegenheiten

vegetarische küche
Vegetarischer Salat

Shojin-Ryori wird nicht nur von buddhistischen Mönchen gegessen, sondern auch von Personen mit gemischter Ernährung. Besonders zu 4 bestimmten Gelegenheiten essen Japaner traditionelle Speisen aus der Shojin-Ryori. Diese 4 Gelegenheiten bzw. Feste nennt man auf Japanisch Kankousoukai. Diese sind: die Geburt eines Kindes, das Erwachsenwerden (coming of age), die traditionelle Hochzeit und die Beerdigung. Nach japanischer Philosophie stellen diese 4 Feste die Eckpunkte des Lebens dar. Außer zu diesen Gelegenheiten essen Japaner die vegane Küche auch zu Obon, dem jährlichen Gedenkfest der Vorfahren. 

Restaurants, die solche Küche servieren, findet man normalerweise entweder in oder neben einem größeren buddhistischen Tempel. Da man in einigen Tempeln auch eine Übernachtung buchen kann, gibt es dort natürlich ebenfalls (je nach Buchung) zum Abendessen bzw. zum Frühstück Shojin-Ryori zu essen.

Wagashi – vegane Desserts

Süße Wagashi zum grünen Tee

Für alle veganen Zuckermäulchen da draußen habe ich richtig gute Nachrichten! Fast alle der traditionellen japanischen Süßigkeiten (Wagashi) sind komplett vegan. Die Süße stammt häufig aus natürlichen Zutaten wie Azuki-Bohnen (rote Bohnen), Süßkartoffeln, Taro oder Rohrzucker. Diese süßen Snacks werden traditionell zu Matcha dazu gegessen. Das balanciert die Bitterkeit des Tees aus. Besonders aus der japanischen Teezeremonie sind sie nicht wegzudenken. 

Die folgenden 8 veganen Wagashi sollten auf deiner Must-Eat Bucket Liste stehen, egal ob du nun Veganer/in bist oder nicht. Sie sind einfach nur richtig lecker!

  1. Mochi (Bällchen aus gestampftem Reis) mit Anko (roter Bohnenpaste)
  2. Dango (Bällchen aus gestampftem Reis) mit oder ohne Rohrzuckersirup
  3. Tokoroten (Würfel oder Nudeln aus Agar-Agar mit Kinako und Zucker)
  4. Youkan (Agar-Agar gemischt mit Zucker und Azuki)
  5. Warabi Mochi (Stärke aus Adlerfarn, Wasser, Zucker und Kinako)
  6. Sakura Mochi (zerstampfter Reis, Zucker, Shisoblatt und roter Lebensmittelfarbe)
  7. Kashiwa Mochi (Reismehl, Anko, Zucker, Blatt von der japanischen Kaisereiche, manchmal Beifuß)
  8. Senbei (Reiscracker mit Sojasauce)
Warabi Mochi

Obwohl die nicht-veganen Speisen doch deutlich in der Überzahl sind, ist vegan in Japan zu leben oder zu reisen auch ganz gut möglich. Da es sich bei den hier genannten Gerichten um ganz “normale” japanische Speisen handelt, sollte es keine größeren Schwierigkeiten geben, diese Lebensmittel zu finden. Da in Japan, Gleichgewicht ein großer Bestandteil beim Essen ist, kann man hier nicht nur auf eine vegane, sondern auch auf eine ausgewogene Ernährung vertrauen.

Published: 30.03.2020 | Posted by: Miriam

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