Japanisches Essen - Küche & Restaurants

Grüntee – Teesorten und Herstellung in Japan

teefelder arbeitenDie Geschichte des Tees in Japan geht bis auf die Nara-Zeit (um 750) zurück, als man begann Tee aus China zu importieren. Zu dieser Zeit war Tee ein echtes Luxusgut, in dessen Genuss nur Adelige und Priester kamen. Dies blieb dann auch etwa für die nächsten 500 Jahre so, bis der Priester Eisai im 12. Jahrhundert einige Samen der Teepflanze (Camellia sinensis) mit nach Japan brachte und die Basis für den Teeanbau auf dem japanischen Archipel schuf. Über die folgenden Jahrhunderte breitete sich der Teeanbau von Uji (bei Kyoto) auch in andere Gebiete Japans aus und mit der Verbreitung wurde Tee über die Jahrhunderte auch immer zugänglicher für einfache Menschen. Der Tee aus Uji zählt auch heute noch zu den teuersten und hochqualitativsten Tees Japans, da viele Herstellungsschritte noch immer in Handarbeit durchgeführt werden und vergleichsweise geringe Mengen produziert werden.

teefelder in japan

Im modernen Japan gibt es wohl kaum einen Japaner, der nicht gerne Tee trinkt. Doch Tee ist natürlich nicht gleich Tee. In Japan wird der Tee in die 3 Hauptkategorien: Grüntee, Oolong-Tee und Schwarztee unterteilt. Darüber hinaus werden Tees auch noch weiter nach Anbaugebiet und Anbau- bzw. Herstellungsmethode unterschieden.

Unterschied von Grüntee und Schwarztee

Der größte Unterschied zwischen Grüntee und Schwarztee liegt in der Herstellungsweise, denn Schwarztees werden fermentiert, während grüne Tees unfermentiert bleiben. Durch den ermentationsprozess erhält Schwarztee seine charakteristische, kräftige Note und ebenfalls die dunkle Farbe. Bei der Herstellung von Grüntees hingegen werden die Blätter entweder durch Röstung oder durch kurzes Dämpfen daran gehindert zu fermentieren. Dadurch behalten grüne Tees auch ihren leichten, zarten Geschmack. Oolong-Tee ist zwischen Grün- und Schwarztee anzusiedeln, da er traditionellerweise nur zur Hälfte fermentiert wird.

Verschiedene Grüntee Sorten

grüner tee karte

In den Bereich des Grüntees (緑茶) fallen 11 verschiedene Teesorten, die sich teils durch ihre Herstellung oder durch den verwendeten Teil der Teepflanze unterscheiden. Wie auf der Übersicht oben gezeigt, werden die 11 Sorten in Gruppen zusammengefasst. Die Teepflanzen der ersten Gruppe (ganz links) werden für einen längeren Zeitraum im Schatten wachsen gelassen, sodass die Blätter eine tiefgrüne Farbe annehmen. Die zweite Gruppe (von links) ist sozusagen die “Reste” Gruppe. Obwohl für Grüntee meistens die Blätter verwendet werden, finden bei den Teesorten in dieser Gruppe auch die Stängel und Halme von Schatten- und Sonnentees Verwendung. Die dritte Gruppe (von links) sind Tees, bei denen die Teeblätter in voller Sonne gewachsen sind. Die letzte Gruppe (ganz rechts) kann man als “Röst-Tees” beschreiben. Hojicha wird durch ein spezielles Röstverfahren verfeinert und dem Genmaicha werden geröstete Reiskörner zugefügt. Beide Tees bekommen dadurch unverwechselbare Geschmacks- und Duftnoten.

Gyokuro Tee – Hochwertigster Grüntee

Gyokuro-cha gehört zu der ersten Gruppe, welche im Schatten wachsen. Er wird für etwa 21 Tage abgedeckt, bevor er geerntet werden kann. Sein Geschmack ist sehr aromatisch, süßlich und mild. Besonders zu feierlichen Gelegenheiten oder wenn man Gäste empfängt, wird dieser Tee gerne gereicht. Da dieser Tee als hochqualitativ eingestuft wird, bedeutet es eine besondere Ehre für den Gast.

Kabuse Tee – Abgedeckter Tee

Kabuse-cha heißt wortwörtlich abgedeckter Tee und nimmt Bezug auf die Beschattung. Diese Teepflanzen werden schon sehr früh mit einem porösen Material umwickelt, sodass schon die jungen Teeblätter für 2-25 Tage im Schatten wachsen gelassen werden. Der dann gepflückte Tee wird meist zu grünem Tee verarbeitet, aber er kann auch durch die entsprechende Fermentierung zu Oolong-Tee oder Schwarztee werden. Als grüner Tee wird er, anders als andere Teesorten, normalerweise nur einmal aufgegossen.

Matcha – Klassiker für die Teezeremonie

Matcha ist in den letzten Jahren auch in Europa und Nordamerika zum Mode-Getränk avanciert. Doch während man hier den Matcha-Tee entweder mit Milch, als Matcha Latte, oder in Süßigkeiten und Gebäck findet, wird der Tee in Japan traditionell pur getrunken. Matcha besteht aus beschattet gewachsenen, getrockneten und pulverisierten Teeblättern und hat einen recht bitteren, intensiv-grasigen Geschmack. Die Pflanzen werden für Matcha 21-28 Tage im Schatten wachsen gelassen, sodass die Blätter einen sehr dunkelgrünen Farbton annehmen und besonders viel Teein und Koffein enthalten. Außerdem unterscheidet sich die Zubereitung von Matcha sehr stark von der anderer Grüntees. Da es ein Grünteepulver ist, wird der Tee mit etwas heißem Wasser aufgegossen und dann mit einem Bambus-Schneebesen schaumig geschlagen.

matcha tee

Kukicha – Stängel-Tee

Kukicha oder auch bekannt als “Stängel-Tee” wird, wie der Name schon sagt, nicht aus den Blättern, sondern aus den Stängeln und Halmen der Teepflanze hergestellt. Durch die Bestandteile des Kukicha, bekommt er auch einen leicht nussigen, aber cremig-süßen Eigengeschmack. Die besten geschmacklichen Ergebnisse erzielt man, wenn man Kukicha weniger als eine Minute in 70-80°C heißem Wasser ziehen lässt. Wenn man diesen Tee (so wie die meisten Grüntees) zu lange ziehen lässt, bekommt man einen viel zu bitteren Tee.

Meistens besteht der Tee aus Überresten der Produktion von Matcha und Sencha, bei denen ausschließlich die Blätter verwendet werden. Wenn die Stängel allerdings aus der Gyokuro-Produktion stammen, nimmt er den Namen karigane oder shiraore an.

Mecha – Knospentee

Mecha ist ein ganz besonderer Tee, denn er besteht aus den Knospen oder Spitzen von jungen Blättern der Gyokuro- oder beschatteten Sencha-Teepflanze. Da die Knospen besonders viel Koffein enthalten wirkt ein Mecha sehr belebend, enthält aber im Vergleich zu anderen Teesorten sehr wenige Gerbsäuren, sodass sein Aroma schön mild und ein bisschen nussig ist. Mecha aus der Gyokuro-Pflanze beinhaltet zudem recht viel Umami.

teeblätter bearbeiten

Konacha – Agari Tee zum Sushi

Konacha ist ähnlich wie Kukicha ein Überbleibsel aus der Produktion von anderen Teesorten. Es werden jedoch nicht die Stängel verwendet, sondern Teestaub und sehr kleine Blattstückchen, die bei der Herstellung von Sencha und Gyokuro durch die Siebe fallen. Er ist dadurch sehr günstig. Dieser Tee heißt auch “Agari Tee”, weil er in Sushirestaurants gerne kostenlos bzw. als Service dazu gegeben wird (Agari = Zugabe / Beigabe). Konacha wird mit fast kochendem Wasser (95°C) gebraut und hat eine sehr schöne, tiefgrüne Farbe.

Sencha – Gedämpfter Tee

Einer der weltweit bekanntesten japanischen Grüntees ist der Sencha. Mit seiner leichten grünen Farbe und seinem gleichwohl leichten, frischen Aroma ist er allgemein sehr beliebt. Um der Fermentation vorzubeugen, wird er zunächst in heißer Luft getrocknet und dann kurze Zeit mit heißem Dampf behandelt. Dies ist eine typische Methode, die bei japanischen Grüntees angewandt wird. Der chinesische Sencha auf der anderen Seite wird kurzzeitig bei 280°C geröstet um die Fermentierung zu unterbinden. Aus diesem Grund schmecken japanische und chinesische Sencha auch sehr unterschiedlich.

Bancha – Zweiter oder Dritter Tee

Bancha ist der gewöhnliche Alltagstee, den man mehr oder weniger jeden und den ganzen Tag tagsüber trinken kann, denn er hat verglichen mit anderen Teesorten relativ wenig Koffein. Er ist geschmacklich ähnlich wie Sencha, seine Qualität liegt jedoch etwas weiter unten. Die Blätter, welche nach der ersten Pflückung von Sencha nachwachsen, werden als Bancha verkauft. Daher gibt es den sogenannten Ni-Bancha (ni = 2, also 2. Pflückung) der im Juni, San-Bancha (san = 3, also 3. Pflückung), der im August und Aki-Bancha (aki = Herbst) im Oktober geerntet wird. Der Geschmack ist jedoch aufgrund der vielen Gerbsäuren wesentlich herber als Sencha.

grüntee blätter

Tamaryokucha – Guri-Cha

Diese Teesorte wird wegen seiner Komma-Form auch verknoteter oder lockiger Tee genannt und ist ein sehr feiner japanischer Grüntee. Sein Geschmack ist zunächst eher säuerlich und beerig, hat aber einen langen, mandelartigen Nachgeschmack. Es entsteht eine gewisse Frische durch die Aromen von Zitrus, Gras und Beeren. In Japan wird dieser Tee mit der Dampf-Methode behandelt, um eine Fermentation zu verhindern und weil man glaubt, dass dadurch die Vitamine und Antioxidantien im Vergleich zur Röst-Methode besser erhalten bleiben. Gerösteter Tamaryokucha ist auch geschmacklich völlig anders, da er seine säuerlichen Aromen verliert und eher nach gekochtem Gemüse schmeckt.

Hojicha РR̦st-Tee

Einer der wenigen Grüntees mit Röstaromen aus Japan heißt Hojicha. Während der Herstellung wird Hojicha in einem Porzellantopf über heißem Kohlenfeuer geröstet und bekommt dadurch außerdem eine rauchige Note. Durch die Röstung verändert sich auch die Farbe von grün zu einem rötlichen Braunton. Die Methode wurde erst um 1920 in Kyoto zum ersten Mal durchgeführt. Hojicha ist jedoch ein sehr beliebtes Getränk in Japan und wird in jedem Supermarkt und Conbini verkauft.

houji tee

Genmaicha РTee mit ger̦steten Reisk̦rnern

Bei der Herstellung von Genmaicha werden im Unterschied zum Hojicha nicht die Teeblätter sondern der beigemischte Reis geröstet. Ursprünglich war dieser Tee für arme Leute gedacht, die sich den teuren Tee nicht leisten konnten. Der Grüntee wurde daher mit geröstetem Reis gestreckt um weniger Teeblätter zu benötigen, aber trotzdem einen vollen Teegeschmack zu erzielen. Heute ist Genmaicha bei allen Leuten, unabhängig vom Einkommen beliebt und wird liebevoll als “Popcorn Tee” bezeichnet, da die Reiskörner während der Röstung manchmal aufpuffen wie Popcorn. Geschmacklich ist der Tee mild-nussig und vollmundig. Er sollte am besten nicht zu heiß (zwischen 80-85°C) aufgegossen und je nach gewünschter Stärke für etwa 3-5 Minuten ziehen gelassen werden.

Tee-Paradies in Kyushu

teeplantage in japan

Wie eingangs schon erwähnt sind die bekannten Tees aus den Gebieten um Kyoto und Shizuoka wortwörtlich in aller munde. Doch auch Kyushu hat einige bekannte Teeanbaugebiete und einige gehören sogar zu den Hauptproduzenten für Grüntee in Japan. Genau genommen belegen 5 dieser Anbaugebiete in Kyushu Plätze in den Top 10 der größten Teeproduzenten Japans. Diese sind: Kagoshima Chirancha, Miyazaki-Cha, Yamecha aus Fukuoka, Ureshinocha aus Saga und Higocha aus Kumamoto.

Chirancha aus Kagoshima

Chirancha ist ein besonderer Sencha von der Vulkaninsel Sakurajima, der durch das Zusammenspiel des warmen Klimas, der starken Sonne und der fruchtbaren, mit Vulkanasche angereicherten Erde sehr gut wächst. Der Boden enthält sehr viele Mineralien, sodass die Pflanzen auf natürliche Weise gedüngt werden. Chirancha ist im Geschmack süßlich mit frischen Duftnoten und im Nachgang eher leicht. Er wird außerdem häufig mit dem 1. Platz im Wettbewerb für die besten Grüntees aus Japan in der Kategorie Sencha ausgezeichnet. Eine besondere Tee-Spezialität aus Kagoshima ist die Chirancha-Milk Marmelade, welche man im Hotel Shiroyama kaufen kann.

Miyazaki-Cha aus Miyazaki

Die Tees, welche hauptsächlich in Miyazaki im Takachiho Gebiet angebaut werden, sind Sencha und Tamaryokucha. Die Teesorten werden beide mit der Dampf-Methode hergestellt, sodass sie ein süßliches Aroma entwickeln und gerne nach einer Mahlzeit getrunken werden.

Yamecha aus Fukuoka

Der Yamecha aus der Präfektur Fukuoka ist ein Gyokuro-Cha und hat daher eine ziemlich tiefe Süße. Überraschenderweise wird in Fukuoka mehr Gyokuro hergestellt als in Kyoto oder Shizuoka, obwohl die letzteren beiden landesweit als die größten Teeanbaugebiete bekannt sind. 45% des in Japan angebauten Gyokuro kommt tatsächlich aus Fukuoka. Yamecha wird in der Region um die Stadt Yame schon seit dem Jahr 1423 angebaut, als Zen Priester die Teesamen aus China mitbrachten. Er zeichnet sich durch eine herausragende Qualität aus und wird seit jeher hoch geschätzt.

Ureshinocha aus Saga

Ureshinocha aus der Präfektur Saga ist ein sehr hochwertiger Tamaryokucha, welcher etwa 60% des Gesamtanbaus einnimmt. Er ist sehr mild, da er wenige Gerbsäuren enthält und entfaltet einen wunderbar aromatischen Duft. Durch die spezielle Herstellungsmethode, welche Kamairicha genannt wird, bekommt er seinen tollen Geschmack. Bei dieser Methode, die es schon seit dem Jahr 1500 gibt, werden die Teeblätter relativ am Anfang des Produktionsprozesses kurz in einer Pfanne angeröstet und haben deshalb eher süße und frische Noten als bittere.

Higocha aus Kumamoto

Higocha ist entweder Sencha oder Kabusecha, der in der Gegend um den Berg Aso in Kumamoto angebaut wird. Da dieser ein Vulkan ist und somit, ähnlich wie beim Sakurajima, die Erde sehr minerialienhaltig ist, können die Teepflanzen sehr gut wachsen. Auch die Qualität des Wassers in Kumamoto ist sehr hoch und daher gut für den Teeanbau geeignet. Für die Herstellung von Higocha werden ausschließlich die frischen, jungen Blätter der Teepflanzen verwendet.

Wer jetzt vielleicht Lust bekommen hat mehr über Kyushu zu erfahren und vielleicht sogar plant dorthin zu reisen, kann hier mehr über Sehenswürdigkeiten, Aktivitäten und lokale Spezialitäten in den verschiedenen Präfekturen Kyushus lesen.

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Doch wer nicht so weit reisen möchte oder kann, sich aber trotzdem für Tees aus Ostasien interessiert, dem empfehlen wir einmal bei ANMO in Düsseldorf vorbei zu schauen und ihre köstlichen Tees zu probieren.  Sie sind wahre Connaisseure, wenn es um Tee und die Teephilosophie geht. 

Wer Lust bekommen hat noch ein bisschen mehr und ausführlicher über die verschiedenen Teesorten (auch aus anderen asiatischen Ländern) zu lesen, der sollte mal auf Leonards Blog namens Tea Drunk vorbeischauen.

Posted by Miriam & Yuya

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