Japanisches Essen Lifestyle in Japan

Sake – Japanischer Reiswein

jaapnischen reiswein sake trinken

Sake, japanischer Reiswein, ist für Japan, wie Bier für Deutschland oder Wein für Frankreich. So wie jeder Deutsche unterschiedliche Biersorten kennt und fast jeder Franzose eine ganze Reihe verschiedener Weine unterscheiden kann, so kennt auch fast jeder Japaner den Unterschied zwischen den verschiedenen Sake Sorten. Damit auch wir ein bisschen mehr über Sake lernen können, gibt es hier nun die Basics zum Thema japanischer Reiswein: 

Was ist Sake?

Sake ist ein alkoholisches, weinähnliches Getränk, dass aus Reis und Wasser fermentiert wird. In Japan werden alle alkoholischen Getränke als “Sake” bezeichnet, aber der japanische Reiswein wird Nihonshu genannt.

Wie wird Sake hergestellt?

Sake bzw. Nihonshu wird ähnlich wie Bier, in einem zweistufigen Fermentierungsprozess hergestellt. In der 1. Stufen wird die Reisstärke in Zucker umgewandelt, welcher dann von der Weinhefe zu Alkohol vergoren wird.

Wie stark ist Sake?

Der Alkoholgehalt von Sake ist je nach Typ unterschiedlich. Japanischer Sake enthält jedoch durchschnittlich ca. 15 – 20%.

Welche Sake Klassen gibt es?

Es gibt grundsätzlich 2 Klassen nach denen Sake unterschieden wird: Futsushu (normaler Sake) und Premium Sake. 70 – 80% aller Sake Sorten gehören zur Gruppe der Futsushu und enthalten Zusätze wie klaren Alkohol, Zucker oder organische Säuren, um den Geschmack zu verbessern. Premium-Sake auf der anderen Seite richtet sich nach dem Poliertheitsgrad des Reis. Je stärker poliert die Reiskörner sind (wobei 100% unpoliert bedeutet), desto teurer und edler der Sake.

Premium Sake – Diverse Sake Sorten

sake schale abend

Ähnlich wie ein teurer Whiskey vermittelt auch Premium-Sake ein ganz bestimmtes, luxuriöses Image. Premium-Sake gewinnt mit dem steigenden Durchschnittseinkommen in Japan und dem immer größer werdenden Qualitätsanspruch mehr und mehr an Bedeutung und Beliebtheit. Wie der Name schon sagt, ist Premium-Sake aufwendiger herzustellen und hochwertiger, als normaler japanischer Reiswein, welches sich in dem Geschmackserlebnis widerspiegelt. Doch auch innerhalb dieser Kategorie gibt es natürlich gewisse Abstufungen und Qualitäts- bzw. Preisunterschiede.

Poliertheitsgrad des Reis

100-70% polierter, japanischer Reiswein

  • Junmai (純米) bedeutet “purer Reis” auf Japanisch und befindet sich auf der unteren Premium-Stufe, knapp über Futsushu. Dieser Sake wird nur aus Reis, Wasser und Hefe gebraut. Obwohl er eher am unteren Ende der Premium-Pyramide steht, hat er doch viele Fans, die den kräftigen und vollmundigen Geschmack dieses Sakes mögen. Junmai kann sowohl warm, als auch kalt getrunken werden. Es gibt jedoch keine genaue Klassifizierung, wie stark die Reiskörner für Junmai poliert werden müssen. 
  • Honjōzo (本醸造) hat einen leichten und trockenen Geschmack. Im Gegensatz zu Junmai-Sake, kann Honjōzo mit zusätzlichem Alkohol versetzt werden. Dafür gibt es jedoch auch Grenzwerte. Es darf nur bis zu 10% der Menge des Reis an Braualkohol zugesetzt werden.

60-50% polierter, japanischer Reiswein

  • Junmai Ginjo (純米吟醸) schmeckt meist frisch und äußerst lebendig. Er gehört zu der Mittelklasse der Premium-Sake und muss mindestens 60% oder mehr poliert sein. Dieser Sake wird wie alle Vertreter der “Junmai-Sake” ebenfalls nur mit Reis, Wasser und Hefe (ohne Zusatz von destilliertem Alkohol) gebraut. Junmai-Ginjo wird außerdem bei niedrigen Temperaturen, auf langsame Art und Weise fermentiert, sodass er ein besonders mildes Aroma bekommt.
  • Ginjo (吟醸) ist dem Junmai-Ginjo sehr ähnlich, doch ihm wird – im Unterschied zum Junmai Ginjo – eine kleine Menge an Alkohol zugesetzt. Ginjo ist sehr aromatisch und fruchtig im Geschmack.

Mehr als 50% polierter, japanischer Reiswein

  • Junmai Daiginjo (純米大吟醸) wird ohne Zugabe von Alkohol hergestellt. Dadurch erhält er eine vollmundige Geschmacksnote und ist besonders harmonisch. Junmai Daiginjo eignet sich daher sehr gut als Speisenbegleitung.
  • Daiginjo (大吟醸) ist der hochwertigste Sake, dessen Poliergrad unter 50% liegt und der ein feiner, bouquet-reicher Sake ist. Daiginjo wird in Japan gerne als Aperitif gereicht.

Spezielle Sake-Sorten

  • Amazake (甘酒) aus Kome-Koji enthält keinen Alkohol und schmeckt süß. Genau genommen ist es auch nur die Vorstufe von Sake, bei der die Stärke des Reis in natürlichen Zucker umgewandelt wird. Es gibt jedoch auch Amazake aus Sake-Kasu, einem Nebenprodukt in der Sake-Herstellung. Dieser Sake enthält dann tatsächlich auch einen niedrigen Anteil an Alkohol. Oft trinkt man Amazake warm und tendenzielle eher im Winterhalbjahr. Früher haben Japaner statt Energy-Drinks, Amazake getrunken, weil er sehr nahrhaft ist.
  • Namazake (生酒) bedeutet “roher” oder “frischer” Sake auf Japanisch, weil der Sake unpasteurisiert, direkt nach dem Ende der Brausaison getrunken wird. Da sich in diesem Sake noch aktive Enzyme und Hefen befinden, muss der Sake kühl gelagert und schnell verbraucht werden. Namazake ist ähnlich wie junger Wein oder Federweißer, noch eher kantig, aber frisch im Geschmack.
  • Nigori-Sake (濁り酒) ist nur grob gefilterter und naturtrüber Sake, der aber im Unterschied zum Namazake bereits bei ca. 65°C pasteurisiert wurde.
  • Kōshu (古酒) ist über mehrere Jahre (min. 3 Jahre) gereifter Sake. Durch die Reifung erhält der Sake eine besondere Geschmacksnote, die an Kakao oder Karamell erinnert.
  • Sparkling-Sake (スパークリング酒) ist eine relativ neu entwickelte Sake Sorte, die nur  wenig Alkohol hat, aber sprudelig ist und bitter-erfrischend bis süßlich schmeckt.

Zu welchen Gerichten passt welcher Saketyp?

sake snacks

Grundsätzlich kann japanischer Reiswein mit fast jedem Essen kombiniert werden. Je nach Geschmacksintensität des Gerichts würde man einen ähnlich intensiven Saketyp wählen. Mit einer nur leicht gewürzten Speise, trinkt man einen leichten, milden Sake und mit einer kräftig gewürzten Speise trinkt man ebenso kräftigen Sake. Man kombiniert ganz nach dem Motto: „Gleich und Gleich gesellt sich gern!“ Die zweite und wesentlich anspruchsvollere Variante sieht vor, dass man unterschiedliche Geschmacksrichtungen von Sake und Speise in der Art kombiniert, dass sie sich gegenseitig verstärken und ein neues Geschmackserlebnis hervorbringen. Prinzipiell kann man natürlich auch das Gericht (bzw. den Snack) der Sake Auswahl anpassen. Es gilt dabei die gleiche Richtlinie wie vorher beschrieben. Leichte, wenig gewürzte Snacks wie Tofu oder Nüsse zu leichtem Sake und stärker gewürzte oder salzige Snacks wie Reis-Cracker, getrockneter Tintenfisch oder Käse zu kräftigem Sake.

Wie treffe ich die richtige Wahl zum Essen?

japanischer keramik teller
  • Ginjo (吟醸) und Junmai-Ginjo (純米吟醸) eignen sich sehr gut zu Vorspeisen und Snack-Gerichten wie Sashimi, Carpaccio, Fischgrill, Oliven, Salat, Gemüse-Tempura oder Obst. 
  • Daiginjo (大吟醸) und Junmai-Daiginjo (純米大吟醸) werden oft als Aperitif getrunken und passen aufgrund ihres delikaten Aromas sehr gut zu Obst.
  • Junmai (純米) wird auch gerne zu europäischen Speisen mit Butter- oder Sahnesoße serviert. Häufig trinkt man diesen Sake zu Tonkatsu, Suki Yaki, Gyoza und Yakitori.
  • Honjōzo (本醸造) passt gut zu leichten Speisen wie Sashimi und Sushi, sowie Meeresfrüchten und Tofugerichten.
  • Kōshu (古酒) lässt sich sehr gut mit geschmacksintensiven Gerichten wie Unagi, Foie Gras, Käse, Steak, Mābō Dōfu, Curry, Ente und so weiter kombinieren.

Regionale und jahreszeitliche Unterschiede von Sake

Japan Karte
Was sind die regionalen Unterschiede bei Sake?

Tohoku – Die nördliche Region der Hauptinsel Honshu ist für die Qualität seines Reises und damit auch des daraus hergestellten Sake sehr bekannt. Auch die Quantität der verschiedenen Sorten übertrifft, die der anderen Regionen bei Weitem. Der japanische Wein aus Tohoku ist auf Grund des kalten Klimas eher scharf im Geschmack.

Kansai – Die Region um Osaka und Kyoto ist als Heimatort für klaren Sake, der weniger als 22% Alkohol enthält, bekannt. Diese Art von Sake wird auch Seishu (清酒) genannt. Es gibt in Kansai viele traditionelle Sake Brauereien. Der Geschmack ist im Unterschied zum Tohoku-Sake sehr mild und elegant.

Chugoku – Die Region Chugoku liegt im Südwesten von Honshu, in der Gegend von Hiroshima. Neben der Atombombe und Okonomiyaki ist Hiroshima auch für den besonders aromatisch-duftenden Sake bekannt. Ähnlich wie der Sake aus Kansai, ist auch dieser Sake eher mild und sanft im Geschmack.

Kyushu – Die Region umfasst genau genommen eine ganze Insel; die drittgrößte der 4 Hauptinseln Japans. In Kyushu findet man im Unterschied zu den anderen Regionen eher Sake, der stark und süßlich im Geschmack ist und sich dadurch gut mit dem herzhaften, lokalen Essen verträgt. Besonders der japanische Reiswein aus Fukuoka ist sehr bekannt. Eine weitere Spezialität der Region ist Shochu, ein aus Kartoffeln destillierter Schnaps, aus der Präfektur Kagoshima.

Trinkt man Sake besser warm oder kalt?

Sake Tassen
Sake-Flaschen für warmen Sake (Atsukan)

Ob man Sake warm oder kalt trinkt, richtet sich wie vieles andere in Japan nach der Jahreszeit. Daher wird nur Winter-Sake warm oder lauwarm getrunken. Er sollte auf jeden Fall nicht auf mehr als 55 °C im Wasserbad erwärmt werden, da sich der charakteristische Duft sonst verflüchtigt. Die Sakeflasche (Tokkuri) sollte während des Erwärmens mit Frischhaltefolie abgedeckt werden und japanischer Reiswein sollte nicht länger als 2-3 Minuten erhitzt werden. Frühling-, Sommer- und Herbst-Sake eignen sich nicht zum Erwärmen und werden daher kalt (5-10°C) getrunken. Ebenso wird fruchtiger Sake oder qualitativ hochwertiger Sake immer kalt getrunken. Auch das Trinkgefäß bzw. das Material des Sakeschälchens richtet sich nach der Temperatur des Sake. Für warmen Sake nimmt man Gefäße aus Keramik, während man für kalten Sake Schälchen aus Glas oder Holz verwendet.

Unterschiedliche Gefäße für Sake

Auch das Trinkgefäß bzw. das Material des Sakeschälchens richtet sich nach der Temperatur des Sake. Für warmen Sake nimmt man Gefäße aus Keramik und Porzellan (zu unserem Shop), während man für kalten Sake Schälchen aus Glas, Lackware (Urushi) oder Holz (Masu) verwendet. Eine Besonderheit bei kaltem Sake ist das traditionelle Mokkiri. Dabei wird ein Glas in eine quadratisches Holzgefäß, das sog. Masu, gestellt. Der Kellner füllt das Glas dann bis zur obersten Kante mit Sake. Das Masu soll dabei als Auffanggefäß dienen, denn häufig wird das Glas auch überfüllt. Man sagt in Japan sogar, dass man am Grad der Überfüllung ablesen kann, wie gastfreundlich der Wirt ist.

Japanischer Reiswein und Zeremonien

reiswein schale aus holz

Das gemeinsame Sake trinken ist in Japan tief in der Kultur verwurzelt und beschließt meist einen Bund bzw. besiegelt eine bedeutungsvolle Verbindung zweier Menschen. So gibt es unter Männern das Trinken auf die Bruderschaft, wobei ein Versprechen unter engen Freunden geleistet wird, immer füreinander da zu sein. Ein anderer Schwur, der mindestens ebenso ernst genommen wird, ist natürlich das Hochzeitsgelübde. Dieses wird durch das rituelle “san-san-kudo”, bei dem die Braut und der Bräutigam im Wechsel je drei kleine Schlucke Sake aus einer gemeinsamen Sake Schale nehmen. 

Eine weitaus weniger ernsthafte Gelegenheit in der Sake eine zentrale Rolle einnimmt ist das trinken mit den Kollegen (und dem Vorgesetzten) bei dem man sich durch das unermüdliche gegenseitige Nachschenken Respekt zeigt. Diese eher feucht-fröhlichen Abende sind jedoch unumgänglich, wenn man gute Geschäfte oder Karriere machen will.

Sake Etikette – Der Knigge des Saketrinkens

sake einschenken

In Japan wird je nach Jahreszeit anderer Sake getrunken – im Frühling frischer, unvollständig vergorener Sake (ähnlich wie Federweißer); sommers gekühlt oder als Longdrink; im Herbst den voll gegorener und über den Sommer eingelagerter Sake; winters länger gereifter Sake. 

Beim Genuss von Sake in Japan gibt es viele Dinge, die man als Anfänger versehentlich falsch machen kann. Man sollte besonders beim Einschenken von Sake beachten, die Flasche mit beiden Händen zu halten und ebenfalls das Schälchen in beiden Händen zu halten, wenn man Sake empfängt. Außerdem erwartet man, dass die jüngste Person immer den älteren Personen am Tisch eingeschenkt und sich selbst zu Letzt eingießt. Wenn man Sake erhalten hat, sollte man zunächst den Duft genießen und dann einen kleinen Schluck nehmen, bevor man die Schale auf den Tisch stellt (Vorsicht: Sake ist kein Shot!)

Sake-Tasse aus Kagoshima

Damit hoffen wir, euch einen guten Überblick über die Japanische Sake-Kultur geben zu können. Aber Übung macht den Meister, daher ist die beste Art mehr über Sake zu lernen natürlich ihn selber zu probieren. Somit bleibt uns. Zum Abschluss nur noch eins zu sagen: Prost oder wie man auf Japanisch sagt Kampai!

Updated: 06.07.2020 | Posted by Yuya

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